Jeg ved ikke, om I ved det, men fisk lever i vand... næsten vægtløst. Derfor er deres muskelfibre meget fine og porøse. Når man arbejder med vidundere fra havet, skal man derfor holde tungen lige i munden og være nænsom ved det fine kød, både under kniven, der selvfølgelig altid skal være skarp, men også når man tilbereder dem.

Tilberedt tilpas

Fisk, bløddyr og skaldyr skal tilberedes nænsomt og hellere ved lavere temperaturer i lidt flere minutter end omvendt. Det vil selvfølgelig sige varmetilberedt fisk og ikke rimmet, rå eller syltet fisk. En god tommelfingerregel er, at fisken er færdig, når man med en blid tommel kan trykke på kødet, og det deler sig i dets naturlige lameller. Det vil svarer til en kernetemperatur på ca. 40-45 grader. Vi har alle fået serveret det der stykke bagte laks, der er dækket af et kridhvidt æggehvidelignende lag, og som lyder, som en flamingokasse, når man skærer i det. Kort fortalt er det proteinet albumin i fisken, der er koaguleret, og det skal man undgå, da det betyder, at fisken er overtilberedt, har smidt al sin væske og derfor er blevet tør.

Det betyder selvfølgelig ikke, at det er sådan med alle typer fisk, bløddyr og skaldyr. Blæksprutten er fx virkelig glad for hård varme i kort tid, så den forbliver mør og saftig. Muslinger skal også helst dampes under låg ved højest mulig varme i få minutter, til de åbner sig. Fisk, skal- og bløddyr er ikke alle ens og har ikke samme tilberedningstid. Men det er det fantastiske ved mad og glæden ved at gå i køkkenet.

Smag, udtryk og konsistens

Og så er der jo grøntsagerne og urterne fra markerne. Alt fra den spædeste fennikel til palmekålen, der kun bliver bedre af at få frost eller porren, der elsker at overvintre. Når man skaber grønne måltider, det vigtigt at arbejde med forskellige smage, udtryk og konsistenser. Når man forstår og formår dette, vil man komme til at tilberede nogle af de bedste måltider i sit liv.

Jeg har altid lært, at man ikke kan gøre noget forkert, når man er i et køkken, man kommer bare i en ny retning. Det er gennem fisk og grøntsager, jeg rent gastronomisk ofte finder de liflige, friske smage og dufte, og det er dem, jeg tager udgangspunkt i, når jeg sammensætter PescetarKassen.

I PescetarKassen finder du, som i alle vores måltidskasser, opskrifter, som passer til indholdet og får dig sikkert i land, både når det gælder de helt grønne måltider og de forskellige typer fisk, du kommer til at møde i kassen - så både garvede kokke og nybegyndere i køkkenet kan være med.

Venlige hilsener
Morten Schou