Adventskalender - Sild

Det var slet ikke til diskussion, at vi skulle lave et program om sild. Silden er for os hovedrolleindehaveren ved enhver julefrokost, da den kan nydes i uendelige variationer. Derfor tog vi tidligere på ugen en tur ud på Øresund sammen med bundgarnsfiskeren Brian for at fiske sild. Turen var nær blevet aflyst på grund af dårligt vejr, men det lykkedes os til sidst at overtale Brian til at tage os med.

Brian er fjerdegenerationsbundgarnsfisker. I roserne fanger han bl.a. ål, torsk, hornfisk, faldfisk og makrel alt afhængigt af sæsonen. Sildesæsonen ligger egentlig i efteråret, derfor var vores chance for at få sild med hjem ret begrænset. Da vi kom fri af land, viste det sig, at vejret var dårligere end først antaget, og vi blev hurtigt enige om at nøjes med at tømme et net for fisk. Heldigvis viste det sig, at der var to sild i nettet.

Fangsten og handlen med sild har været stort i Østersøområdet siden middelalderen, hvor sild i perioder var blandt de største danske eksportvarer. Historieforfatteren Saxo har beskrevet, at der var så mange silde i Øresund, at skibene sad fast i stimerne, og mandskabet kunne øse fiskene op med hænderne uden brug af garn. ”Faktisk var der så mange sild, at man spise danske sild i hele Europa. Fra Rom i syd til Island i nord”. Det forklarer Carsten Jahnke, der er lektor i historie ved Københavns Universitet, og som også medvirker i udsendelsen.

Efter at være kommet sikkert i land tog vi hjem i køkkenet for at tilberede vores fisk. På vejen købte vi spege- og saltsild hos fiskehandleren, som vi skulle bruge til at lave julesild og bornholmske saltstegte sild.

Opskrifter:

Marinerede julesild

Ingredienser

  • 300 g udvandede saltsildefileter (udvandede i 4-5 timer) (Spegesild i 12 timer)
  • 150 g løg i skiver

Lage

  • 3 dl eddike
  • 1 dl vand
  • 250 g brun farin
  • 5 stk. laurbærblad
  • 1 spsk. hel allehånde
  • 2 stk. stjerneanis
  • 1 tsk. sandeltræ
  • 0.5 stk. kanelstang
  • 0.5 spsk. knuste korianderfrø
  • 2 stk. kryddernelliker
  • 2 stk. løg i fine tern

Tilberedning

  1. Rist krydderierne i en kasserolle til de dufter i hele køkkenet.
  2. Tilsæt løgternene og vend dem hurtigt rundt i krydderierne.
  3. Kog det hele sammen til sukkeret er opløst.
  4. Køl lagen ned.
  5. Kom sildefileterne i en frysepose i en beholder og hæld den kraftige lage i posen. Bind en knude på, så tæt på sildene som muligt.
  6. Opbevar dem i køleskabet til julefrokosten skal indtages, gerne 1 uge eller mere, og nyd på et godt stykke rugbrød et smilende æg og en lille dilddusk.

Farmors karrysild

Ingredienser

  • 200 g Saltsildefileter
  • 1 dl økologisk piskefløde
  • 1 dl god mayonaise
  • 2 tsk. karry
  • 80 g løg i fine tern
  • 1 bakke karse
  • 1 stk. æble
  • 4 stk. kogte æg

Tilberedning

  1. Udvand sildefileterne i koldt vand i 10 - 12 timer. Man kan sætte tiden ned ved at skifte vand løbende.
  2. Pisk fløden, med karry i, til flødeskum. Karrysmagen skal være mild og elegant. Vend mayonnaise i og smag til med sort peber.
  3. Skær sildefileterne i passende stykker.
  4. Skær løget og æblet i fine tern.
  5. Vend sild, æbletern og løg i flødeskummen.
  6. Servér afkølet med rugbrød – kogte æg – karse og lidt pæne æbleskiver.

Turen på vandet, og tilberedningen af sildene, kan du høre i podcasten, som du finder lige her: