Kokke elsker kål

Heldigvis er det jo kun et tankeeksperiment at skulle vælge én yndlingsgrøntsag blandt alle de magiske planter. Men hvis man skulle, vil jeg vædde med, at rigtig mange kokke ville vælge kålen. Jeg ville i hvert fald nok.

Man skal ikke gøre kålen til mere, end den er, men man må godt sætte pris på alle de smukke ting, en kål kan – og det er mange! Kålen er billig, mættende og nærende, og så smager den helt simpelt bare godt.

Men kål er jo ikke bare kål. Der findes vanvittigt mange kåltyper. Blomkål, broccoli, spidskål, palmekål (jeg kan spise palmekål hver dag), rosenkål, grønkål, savoykål og de vildere, asiatiske kålsorter, vi eksperimenterer med i Smagsmarken: kalette, kailaan, komatsuna og mange flere. De enkelte kåltyper kommer også i mange forskellige varianter. Du kan endda spise flere forskellige dele af kålen, fx broccoliens stok og de fine, ekstra blade, der skyder, når rosenkålen er blevet høstet. Og så er vi ikke engang gået i gang med de nærmest uendelige tilberedningsmetoder, man kan koble på kålen.

Knaser i knolden

Køkkenteknisk er ægget den ultimative råvare, fordi det kan så mange ting og hjælper kokken i mange forskellige henseender. Ægget kan legere, tykne og hjælpe til et væld af andre tekniske processer i madlavningen. Det kan kål ikke. Men kål har en virkelig god smag i sig selv, og den går desuden i spænd med andre både skarpe ogmilde smagsgivere. Og så er kål sprødt og saftigt og knaser, når du spiser det. Hjernen elsker, når noget knaser i knolden på dig!

Kål året rundt

Kålen skifter karakter alt efter, hvornår på sæsonen, den høstes. Her om vinteren, når lerjorden er tung og våd, og vi andre synes, vejret er både for vådt og for koldt, står kålen stadig på markerne rundt om i landet. Den bliver nærmest kun bedre af at stå vinteren over. Og på denne tid af året kan kålen tåle kraftigere tilberedninger, fx braisering, og bære skarpe smagsgivere såsom kapers og peberrod.

Anderledes er det med kålen om sommeren. De søde sommerkål kan spises rå som snack eller indgå i sarte tilberedninger. Prøv tilden tid at stege kålen stille og roligt i en gryde med saltet smør. Glasér den med citronsaft, og slut af med en god, tør ost. Så behøver man egentlig ikke andet.

Kål med karakter

Kålen skifter også karakter alt efter, hvordan den tilberedes, og mulighederne er mange. Kom kålen i en kasserolle eller en sauteuse, bag den i salt, råmarinér den, eller spis den rå. Du kan også prøve den måske simpleste tilberedning af kål: Flæk en spidskål, damp den med lidt smør og en dråbe vand under låg i tre minutter. Så har du bunden af et smukt måltid. Griller du kålen, træder både sødme og bitterhed frem, som kan balanceres af et syrnet mejeriprodukt eller ost. Man skal som sagt ikke gøre kålen til mere, end hvad den er. Men man må godt sætte pris på det, den er: ydmyg, alsidig, hårdfør og fyldt med velsmag.