Når guleroden skal gennem nåleøjet

Jeg er til min første smagning. Det er dog hverken runde rødvine eller boblende cavaer, der testes, men derimod rødder og kål.

Gartneren har linet op på bordet, og kokkene Thomas, Sanne og Morten er klar. Side om side står tallerkener med gulerødder, rødkål, rødbeder, majroer og broccoliskud. En ranke med de smukkeste lilla rosenkål pryder det rustikke træbord sammen med duske af æblemynte og friske fennikelfrø. Små glas og en karafel vand til at skylle ganen er der også sørget for. Og så går vi i gang.

Test af råvarer til kasserne

Der smages på nogle af de knap 200 afgrøder, vi dyrker på vores smagsmarker. Kokke og gartnere vurderer, hvilke af de præsenterede råvarer, vi skal gå efter at sætte i produktion, så de på sigt kan ende i kasserne. 

Først falder der dom over gulerødderne. På trods af, at der ligger tre forskellige sorter, kan ingen af dem rigtig begejstre hverken Thomas, Sanne eller Morten. En af gulerødderne smager tilsyneladende meget forskelligt, afhængigt af om den knasende testbid kommer fra toppen eller bunden, og det falder ikke i god jord. ”De bliver nødt til at være mere ensartede i smagen, så vi ved hvad vi får”, fastslår Sanne. Og hvad er nu det? ”Er det ikke en larve, der titter frem?”, bemærker Morten. Ganske rigtig sidder en lille larve og mæsker sig. Testgulerødderne er ramt af gulerodsflue. Det kan give en mere bitter smag, fordi rodens naturlige alarmberedskab træder i kraft, og da de derfor ikke kan bruges til smagstest bliver de orange rødder fejet af bordet. 

X-faktor søges

De to forskellige rødkål og den runde og aflange rødbede går heller ikke videre i udskillelsesløbet. Personligt synes jeg, at både de to kål og de to rødbeder smager ganske glimrende og fuldstændigt som sådan nogle plejer at smage, men det er måske netop dét, der er problemet. For at komme igennem nåleøjet skal afgrøderne være bedre, end det vi har i forvejen. De skal kunne noget ekstraordinært og have den sidste x-faktor i form af en særlig delikat smag, unikke egenskaber eller et udseende, der kan overraske os. 

Bedre går det for majroerne. Særligt en enkelt af dem får rosende ord med på vejen pga. dens intense peberrodsagtige aroma. Selv har jeg ærligt talt svært ved at smage forskel på de tre varianter, og under hele seancen sidder jeg med en fornemmelse af, at min tunge må være udstyret med langt færre receptorer end kokkenes.

Så bliver det broccoliskuddenes tur. De bliver først testet i rå tilstand, men formår ikke at henrykke smagsdommerne. ”Hvad hvis vi lige giver dem en omgang på panden?” foreslår Thomas, og straks får skuddene en svitsetur. ”Mmmm...det er noget helt andet. Nu er de virkelig delikate. Dem kan vi godt bruge, men de kræver en form for tilberedning.”

Slowfood i et jævnt tempo

Smagningen er ved at være ovre. Der er blevet snuset, følt, gransket og gnasket. Hverken gulerødderne, rødkålen, rødbederne eller æblemynten kommer gennem nåleøjet. Kun majroen og broccoliskudene går videre i processen. Her forestår nu arbejdet med at finde en økologisk avler, der kan dyrke dem. Hvis de ikke er alt for modtagelige over for svingende vejrforhold, insekt- og svampeangreb, hvis de er ensartet i smagen, og hvis produktionen er nogenlunde stabil, så ender de måske en dag i din kasse. 

Hvor økologiske landmænd med de rette produkter og kvalitetsniveauer relativt hurtigt kan få deres varer med i vores sortiment, så er vejen fra smagsmarken til kasserne noget mere nørdet, langsommelig og omstændig. Men selvom processen fra vores marker til jeres munde har karakter af ”slowfood”, så arbejder vi hårdt på at udvide vores sortiment i et jævnt tempo og skabe en lind strøm af nye spændende produkter. Det gør vi for hele tiden at kunne give jer nye smagsoplevelser, og for i sidste ende at få os allesammen til at spise endnu mere grønt.

Så hvis du en dag modtager en majroe med en særlig peberrodsagtig aroma eller et bundt broccoliskud, der skal svitses på panden, så håber jeg, du vil tage godt imod dem – vi har gjort os umage, og de har været længe undervejs.