Kampen mod madspild skal ikke alene stå i folks køkkener. Vi, der agerer bindeled mellem bonden og kunden, må også gentænke vores måde at flytte varer fra jord til bord. Det handler om at opbygge mere bæredygtige forsyningskæder, hvor vi producerer det, der spises, og spiser det, der produceres.

Hos Aarstiderne har vi etableret en kort forsyningskæde, hvor vi i tæt samarbejde med vores avlere lægger langsigtede planer for, hvilke varer der skal ende i kasserne. Hvert halve år laver vi såkaldte avlerprogrammer, hvor avlerne viser hvilke varer, de kan producere, og vi fortæller, hvad vi regner med at sælge. Her er vores fornemste opgave at skabe balance mellem jord og bord. Mellem de varer, avlerne kan dyrke på deres marker, og de varer, der kan glæde jeres ganer.

Ton af blomkål

Vi har oprettet en portal, hvor avlerne melder deres varer til, når de er klar til høst. Vores kokke ved derfor nøjagtigt, hvilke typer af tomater og hvor mange ton blomkål de har at jonglere med, når de skal sammensætte ugens menu. Det er noget af et puslespil, der lægges hver uge, når varerne fordeles på de forskellige kasser med hver deres særpræg. KvikKassen skal være hurtig at tilberede, SlankeKassen lav på kalorier, mens Den Lokale Måltidskasse kun må indeholde danske varer. Fordelen ved denne model er, at vi har mulighed for at rette opskrifterne til i forhold til de varer, der er klar. Det er jo biologiske varer, vi arbejder med. Der kan pludselig være meget koldt eller varmt, komme insektangreb eller andre uforudsete skader, hvilket kan ændre vores planlægning. Så går kokkene og opskriftskorrekturlæserne i gang med tilretningen, hvilket kan ske nervepirrende tæt på deadline. Resultatet er en meget høj udnyttelse af de varer, der bliver produceret ude på de økologiske gartneres marker.

På din middagstallerken

Dermed sørger vi for at få brugt det, der er produceret, så langt de fleste af de lækre råvarer ender som mad fremfor spild. Dette kan kun lade sig gøre, fordi I bestiller jeres kasse i forvejen og lader os sammensætte menuerne for jer. Fordi I lader os beslutte, om der skal porrer eller persillerødder på jeres middagstallerken. Det er en kæmpe tillidserklæring, som vi gør vores ypperste for at leve op til, og som reducerer råvarespildet i forsyningskæden ganske drastisk. 

Desuden er varer i mange forskellige størrelser, former og farver velkomne hos os. Det lille rødkål kan komme i kassen til to personer og det store i børnefamiliekassen. Dermed kan vi få en meget høj udnyttelse af de afgrøder, der står på marken.

Et nyt kredsløb

Når kasserne er pakket og klar til distribution, står vi tilbage med omkring 3 % af vores indkøbte frugt og grønt som overskudsvarer. Det skyldes bl.a. de korte deadlines, hvor valget af kasse kan ændres eller afbestilles helt op til dagen før levering. For disse sidste 3 % træder et nyt kredsløb i kraft. Vores kokke omdanner det til herlige frokoster til personalet, vi sælger det i vores gårdbutik, donerer det til fødevareBanken, eller vi hidkalder Frankly Juice-folkene og vores egne fermenteringsfanatikere, der straks går i gang med at trylle resterne om til koldpressede juicer, kombucha og krauter. Det, vi ikke selv kan spise eller drikke, får dyrene på vores gård.

Tilbage er langt under 1 %, som vi komposterer og bruger til jordforbedring på vores egne marker, mens de allersidste minimale rester ender i småt brændbart, når de ikke længere kan sorteres.

En anderledes forsyningskæde

Det anslås, at mellem en tredjedel og halvdelen af de råvarer, der produceres globalt, går til spilde. Hvis vi for alvor skal minimere madspild, skal slaget ikke alene stå i vores køkkener, men begynde allerede på marken. Vi har taget kampen op ved at etablere en anderledes forsyningskæde, hvor vi får dyrket og køber de varer, vi ved, vi kan bruge, tilrettelægger kassernes indhold efter avlernes produktion, og er fleksible hvad angår størrelser, former og anvendelsesmuligheder.

Ved at have fokus på at undgå spild gennem hele forsyningskæden kan vi for alvor rykke noget. Det handler om at bruge jordens ressourcer på bedste vis, med omtanke for natur, miljø og mennesker. Og det kræver en fælles indsats fra både avlere, indkøbere, kokke og jer. Sammen minimerer vi spild hele vejen fra jord til bord.

Velbekomme!